Valparaíso gastronómico

Es una ciudad acontecida, sin duda, llena de avatares que la convierten en la urbe con más personalidad en Chile. Es un sitio que se vuelca a un menú variopinto, tradicional de puerto por un lado, sofisticado y actual por el otro. Nunca tiene una sola cara este lugar que merece ser explorado, paso a paso, cerro a cerro.

Y en medio de tanta agitación, de tanto ir y venir pandémico y de revueltas amplificadas con fulgurante sonoridad, Valparaíso pervive. Sigue funcionando a pesar de ser tan acontecido, como también gracias a lo mismo. Es una tierra de singularidades, de anarquismo juvenil a ratos -más de un cuarto de su población es estudiante universitaria-, sumado a paisaje urbano heredado de viejos aventureros arquitectónicos, que supieron desafiar a los cerros, dejando una impronta clara: la de la ciudad con más personalidad en Chile.

Bajo esos códigos comer, beber, divertirse, tanto para viajeros como para sus parroquianos, se torna un ejercicio variopinto. Hay tanto sofisticación de clase internacional, como enclaves donde la historia se acumula con sabores venidos desde lo profundo del siglo XX. En ese sentido es bueno pasearse por el plan, el mismo reconstruido tras el terremoto de 1906, hoy borroneado por el intenso bombardeo del comercio ambulante, del grafiteo y su halo de marginalidad que cruza todo puerto y por supuesto, éste. Barrios que supieron de mejores días pero que conservan joyitas como Menzel. Abre solo en horario de almuerzo, con menús de pesca fresca -desde caldillos hasta con salsas ajo arriero-, calditos clásicos, carnes a la orden. Es su estética la que resalta, como un viaje al pasado en su comedor o en su zona de bar, con privados a la vieja escuela y una barra larga donde un corto de cola de mono resulta una obligación.

Unas cuadras al poniente, la cocina chileno-italiana de Marco Polo, mantiene su estampa desde 1959. Ñoquis, cazuelas, sánguches de fricandela generosos, buena lista helados de la casa y contundente de comida: un destacado de cara al Parque Italia porteño. Bajo esa misma lógica clásica, pero lejos de todo y de todos y sin mirar al mar -culinariamente hablando- Los Deportistas han consolidado una propuesta que ya tiene tres generaciones desde 1965. Ida Delgado alarga sus 95 años para trabajar junto a su hijo y su nieta, una propuesta de carnes mechadas, lenguas nogadas, pasteles de choclo en temporada -hay que aprovecharlos-, más guarniciones imperdibles como sus papas fritas y ensaladas de aire casero, aparte de un respetable listado de vinos.

Hasta ahí lo típico. O casi, porque la noticia de la reapertura de Bar Cinzano le devolvió el alma al cuerpo a la bohemia clásica. Volvió con todo: dos pisos, show en vivo, carrete de vieja escuela y tragos ídem, pero mejor preparados: borgoñas, clery, gin tonic, con empanadas generosas y comida de bar a tono con los tiempos. Algunos pasos más arriba, por Almirante Montt, la vieja historia del europeo desarraigado que monta su vida en el puerto se repite en Bar del Tío. Un francés de carácter se hizo con un local casi de formas triangulares y aire under, para crear una propuesta coctelera internacional actualizada, con esencias, cordiales y licores propios para sazonar copas con fineza.

En este momento del viaje vale subir por la Zona Patrimonial, siempre bien cuidada, fulgurante para el instagrameo de rigor, donde resaltan al menos tres espacios: la bollería y delicada propuesta de almuerzos de María María en calle Beethoven, al que se llega por orden de llegada para comer, por ejemplo, delicados croissant rellenos, dulcería cuya técnica es heredada de los mejores pasteleros clásicos de la ciudad -Stefani-, más bocadillos deliciosos de almuerzo que cambian según lo que llega del mercado. Un sitio tan fuera de la caja como Tres Peces, donde aparece una cocina de pescados y mariscos de corte clásico, pero con productos venidos desde todas partes de Chile, bajo los parámetros del comercio justo y la pesca responsable ¿Qué tiene que ver con la buena culinaria? Por el entregar insumos a precio razonable, diversos y bajo una cocina que los resalta. Otro enclave de interés: la dulcería artesana de Yo Bebo Café, pequeño espacio que sirve de delicioso parador en medio del ajetreo de Cerro Alegre. Ojo con sus galletones al paso.

El paseo, a pie, en auto, en la micro 612 que cruza Avenida Alemania, permite ver la ciudad con otros ojos, hasta que llegar a Giardino Malandrino exige algo más de buen físico (o automóvil enganchado en primera) para llegar a una de las mejores terrazas porteñas: amplia, sombreada, con una vista inusual y con pizzas de primera, pastas y vinos de la casa que permiten pasar con clase cualquier tarde sin prisas ni pausas. Después pasar por cerro Bellavista es admirar el equilibrio entre el turismo de lugares que permiten la vida de barrio de siempre. Allí funcionan dos sitios clave: Hotzenplotz, bar de migrantes alemanes recientes, que sirven cerveza tirada, fresca, de la zona junto con charcutería de primera puesta en pan negro igualmente artesano. Después la cocina tailandesa de Samsara, que en 2022 se trasladó desde cerro Alegre a una cómoda casa esquina de blanco radiante, donde se sirven menús intensos liderados por el Pad thai y los curries más sabrosos de la comarca.

A modo de cierre, una mirada más gourmet en la calle imposible: Ferrari, en cerro Florida. La Caperucita y el Lobo, cortesía de Carolina Gatica y Leonardo de la Iglesia, que con su cocina de autor, contemporánea y conectada con el circuito internacional de restaurantes, en una casona con hermosa vista a la que se accede por un estrecho pasillo, confirma el carácter cosmopolita de un puerto herido, como dice la canción del Gitano Rodríguez -uno de sus cantores más relevantes-, que lava su cara a diario, llenándose de sabor a pesar de ser tan acontecido.

Las picadas en ruta de Valparaíso

• Yo Bebo Café. Almirante Montt 427, Cerro Alegre. @yo_bebo_cafe
• María María. Beethoven 286, Cerro Concepción. @mariamaria_valpo
• Giardino Malandrino. Manzano 2, Cerro Cárcel. @giardinomalandrino
• Tres Peces. Subida Concepción 261, Cerro Concepción. @trespecesvalparaiso
• Samsara. Héctor Calvo 392, Cerro Bellavista. @samsaravalparaiso
• La Caperucita y el Lobo. Ferrari 75, Cerro Florida. @lacaperucitayellobo
• Hotzenplotz. Héctor Calvo 331, Cerro Bellavista. @hotzenplotz_bar
• Bar del Tío. Almirante Montt 67. @bardeltio_
• Bar Cinzano. Aníbal Pinto 1170. @cinzanooficial
• Menzel. Las Heras 563. T. 32 221 4091.
• Marco Polo. Pedro Montt 2199. @marcopolovalpo
• Los Deportistas. Colo Colo 1219, Cerro O’Higgins. @losdeportistasrestaurant