Llanquihue. Los sabores de un gran lago

860 kilómetros cuadrados posee el segundo espejo de agua más extenso de Chile, símbolo de la consolidada inmigración centroeuropea y cuna de sabores que permean el país a diario. Es allí donde se puede programar, perfectamente, un viaje por sabores colonos, criollos, teñidos de carne y tradición.

Hay tantas posibilidades de sabor rodeando las aguas del segundo lago más extenso de Chile, que merecen pensar un viaje. Uno incluso aparte de su notable entorno. Y eso que hablamos de un paisaje propio del sur profundo, torneado durante más de un siglo y medio de manera rotunda, por una presencia centroeuropea que ha sabido adaptarse al entorno y, desde allí, mostrar sus cualidades al resto del país. Tanto así que se habla de una cocina chilena con esas características. Porque de lo contrario ¿cómo se explica lo cotidiano del chucrut, de los crudos, la cerveza lager, los strudels o la generosidad de los lomos kassler? Desde aquel espacio emana un aporte cultural único, salpicado profusamente de expresiones chilotas y huilliches, y por lo mismo ricamente explayado en muchas de sus mesas.

Sí, se puede viajar en clave sibarita por su contorno lacustre. Detenerse por ejemplo en Puerto Octay, donde el paisaje de parcelas perfectas, coronadas por árboles y un bodegón reconvertido en restaurante esperan al visitante en Hortensia. Una visión idílica, sobre todo desde su terraza, hasta donde llegan platos sencillos como crudos, lomos kassler, carnes a la cacerola con guiso de mote, algunas copas de vino y postres de intenso dulzor. Más bien se trata de un lugar donde la comida sazona una vista entrañable. Cerca de allí, desde la abundancia, lo que ocurre en Espantapájaros es una experiencia completamente diferente. Por un lado también entrega vistas poderosas, pero más lo es su vocación familiar de servicio. A saber: generosos cortes de cordero al palo, entre otros cortes animales, servidos bajo una modalidad buffet única en toda la comarca; por otro lado, desayunos y picoteos contundentes, con huevos de campo y jamones elaborados en casa, a lo que se suma pastelería local y un amplio registro de ensaladas -con verduras criadas en su huerta- y una zona dulce donde la pastelería estilo europeo es infaltable.

Avanzando hacia el sur aparece la virtuosa categoría turística de Frutillar, cuya parte baja, pegada al agua, pareciera haber sido construida para el turismo, sobre todo a la hora de comer. Variados espacios pasteleros pueblan la costanera, aparte de rincones para el aperitivo o espacios donde predomina la reciedumbre de la madera y la calidez hogareña. Uno de ellos es Frau Holle, a pasos de la costanera, donde una casa colona acoge un restaurante con platos y coctelería de autor, pero apegada a un sentido de sencillez que le hace reconocible y hasta entrañable. Un canelón típico, por ejemplo, pero hecho de papas y relleno de farsa de cordero; o mejillas de congrio y de merluza fritas; o un par de longanizas de ciervo en un puré tan simple como sabroso.

Si se habla de sabores llanos y mucha personalidad, mejor internarse en la más industrial Llanquihue, cuna de las famosas cecinas que toman el nombre de la ciudad. En la cuenca del lago se fundó parte de la cervecería nacional, cortesía de los colonos, para renacer luego en forma artesanal a inicios de los 2000; así que no es raro que destaquen beergardens como Cervecería 860 y Chester. En la primera, con espacios de cara al lago, se unen las cuatro variedades que poseen en botella, con una carta de platos para picar y para compartir. Desde sándwiches hasta un clásico: pan hecho con sangre de chancho -no teman, es una tradición local- al que se le unen aderezos untuosos que acentúan su gusto. El segundo se encuentra un tanto más lejos, más al poniente de ruta 5, en un gran galpón donde se une la zona de proceso cervecero, junto con la cocina y un comedor donde se despachan, de preferencia, sándwiches de carne porcina y papas fritas; por supuesto, la casi docena de opciones en schop.

Pero donde se concentra el grueso de la oferta gastronómica es en Puerto Varas, desde hace un lustro “recolonizada” por gentes nuevas, principalmente santiaguinas. Eso ha estrechado un poco las calles, pero a cambio ha hecho crecer la oferta más allá del verano. Lugares destacados, imperdibles, con el sello de la zona central en clave moderna se ejemplifican en La Vinoteca. En la práctica es un lugar idéntico a los que existen en Providencia y Vitacura: cocina de corte francés, bien resuelta, servida con modos elegantes pero informales. La diferencia es que se ubica en una casa esquina de dos pisos, a menos de una cuadra del lago y con la vista privilegiada del volcán, además posee la tienda de vinos más completa de la comarca. En esa misma frecuencia Izakaya Yoko merece un vistazo, porque es el mismo lugar que brilló en la gastronomía oriental del Santiago -iniciado en 1988- y que por los avatares del estallido y los pandémicos, decidió reubicarse en una pequeña casita de madera de tejuela de alerce, a pocas cuadras del centro. Sabor nipón garantizado, más allá del sushi.

Al otro extremo de la costanera, un local donde las carnes y recetas locales hacen una deliciosa simbiosis. La Marca es tanto parrilla vacuna, de alto vuelo, a la que se unen platos como cazuelas y un guiso de cola de vaca de exportación. Posee amplios espacios de corte familiar, servicio ad hoc y que -importante- sabe de vinos.

Un espacio dado a la distensión es Mesa Tropera. No hay complicaciones, solo picoteos, sándwiches y pizzas como referencia. Lo distinto está en el emplazamiento pegado al agua, el servicio rápido y un ambiente que invita, harto, a compartir. Cosas como un crudo y una cerveza, mirando los volcanes, convierte una experiencia simplecita en algo para recordar.

Es infaltable la zona dulce, la de onces alemanas famosas por su generosidad y sentido pastelero y de tartas. Hay espacios gratos en el centro como Café Mawen y sus dos niveles donde campean bollería, pastelería y un amplio registro dulce. Pero bien vale salir de la ciudad y adentrarse hacia Ensenada hasta llegar a lugares como Onces Bellavista. En una lomita se vislumbra una terraza amplia, donde las onces basadas en embutidos, patés, quesos, tartas y tortas, entre otras especialidades caseras, se consumen tranquilamente bajo la mirada atenta de un volcán Osorno, cercano y de cono perfecto. Un cierre ideal para un panorama de sabores claros y dignos de un buen viaje.

• Hortensia. Ruta Frutillar – Puerto Octay Km. 3, Puerto Octay. T. +56 936455392. @hortensiarestaurante
• Espantapájaros. Quilanto km, 6, Puerto Octay. T. +56 932281683. @espantapajaros_puertooctay
• Frau Holle. Antonio Varas 54, Frutillar. T. +56 935011703. @cocina_frauholle
• Cervecería 860. Camino Llanquihue a Totoral km 4.6, Llanquihue. @cerveza860km2
• Cervecería Chester. Parcela 11, Lote R-2, Sector Linea Nueva, Llanquihue. T. +56 942872341. @chester_beer
• La Vinoteca. Diego Portales 204, Puerto Varas. T. +5665 2200929. @lavinotecacl
• Izakaya Yoko. Del Salvador 547, Local 2, Puerto Varas. T. +56 984579449 @izakaya.yoko_
• La Marca. Camino a Ensenada km. 1, Puerto Varas. T. +5665 2232026. @restaurantlamarca
• Cumbres del Lago. Imperial 0561, Puerto Varas. T. +5665 2222000. @hotelescumbres
• Mesa Tropera. Santa Rosa 161, Puerto Varas. T. +5665 2237973. @mesatropera
• Club Alemán Puerto Varas. San José 415, Puerto Varas. T. +5665 2232246. @clubalemanpv
• Café Mawen. Santa Rosa 218, Puerto Varas. Tel. 65 223 6971. @cafe.mawen
• Onces Bellavista. Camino a Ensenada km. 34,2, Puerto Varas. Tel. +56 9 8880 6181. @onces_bellavista