Chiloé, grandes picadas

Chiloé Descubre las grandes picadas de la isla.

Desde su naturaleza, sus alimentos y su cocina, Chiloé transita por caminos de abundancia, torneando siglos de cultura hasta lograr algo indispensable para destacar: identidad. La isla grande y su entorno es un todo, cruzado en lo fundamental por el condimento del humo.

Es tanto el subproducto del calor como método de conservación; también la marca de sabor y aroma para vegetales, carnes de chancho o de cordero, el pescado y por cierto sus mariscos, que en cuelgas descansa en los mostradores de muchos de sus mercados. Por supuesto el frescor del producto recién cazado, recolectado o cosechado abunda en su oferta culinaria. Mucho de toda aquella despensa, que muta conforme pasan las estaciones del año, lucen con gracia en una serie de comedores y expendios. Por allí se entiende su encanto.

La zona norte de la isla se arrima a uno de sus grandes tesoros: las ostras. Las pequeñas, usualmente de borde negro por los pigmentos costeros, rebozan sabor metalizado y marino que seduce por su lujo. En lugares como Ostras Caulin, en la parte norponiente de la Isla Grande desviándose desde Chacao, el viajero se topa un comedor muy sencillo, casi pegado a una playa de suave oleaje, donde se consiguen por docenas. Son generosas en tamaño y, aunque por precio no difieren a las disponibles en la Zona Central, posee el indudable encanto de estar allí “en terreno”. A propósito, hacia el este, la zona Hueihue es el hogar de Justo García, quien desde el Norte Chico recaló en esa zona para criar sus propios mariscos en producciones a pequeña escala. Así nació Cultivos Cholche, 12 hectáreas de granja marina donde se puede apreciar cómo crecen ostiones, cholgas, choritos, maltones (y choros zapatos) hasta llegar a la preciada ostra, que allí, si las dejan vivir unos 10 años, pueden tener el tamaño de una mano. Pero son las menos, en todo caso.

Ya en Ruta 5 Sur, la vía común para enfilar al resto de la isla, conviene detenerse en Mirador de Mechaico, tanto por sus platos de plateada con agregados, o bien por una gratísima vista de los bosques nativos australes. Un parador para el descanso. Luego, en el centro de Ancud destacan dos espacios: las carnes de La Parrilla de mi Viejo tienen un delicioso encanto familiar, junto con Indómito Ancud, tanto restaurante como bar donde platos tradicionales como las pailas marinas -una de sus especialidades- juegan de igual a igual con hamburguesas. Lo que se llama compartir espacios. Saliendo de allí por camino a Guabún, la comida casera, de temporada, con productos recolectados y criados en la zona, es el sello de Al norte del sur, restaurante al que se llega previa reserva y que recibe visitantes de temporada a contar de noviembre. Sus cazuelas de cordero con luche y papa nueva, resumen el sabor de la zona con emoción.

Saltando al otro lado, al este, al mar interior a la altura de Aucho, hay emoción no solo por apreciar el agua y la cordillera sin presencia de granjas marinas ni cables. Eso se aprecia desde el comedor panorámico de Quimey, una de las grandes picadas de la isla. Lleva poco tiempo funcionando y destaca por los muy buenos precios de pailas marinas, pescados fritos, arroces. Platos sencillos coronados por un curanto rotundo, con todo: milcao, chapalele, choritos, almejas, longanizas y chancho ahumado. Sabores parecidos, aunque sin la vista y con mucha más gente, aparecen en los comedores de la Feria de Dalcahue. Su artesanía es de verdad (enhorabuena) y su comida marina ídem como en cocinería Judith, del puesto 1. Aquella sensibilidad de mercado popular hace imprescindible una visita a la Feria Yungay de la capital provincial, Castro. Sobre todo si es día sábado, cuando los pequeños productores de alimentos copan su nave central para ofrecer sus alimentos: papas, huevos, panes de luche, prietas caseras, milcaos, mellas (masas de trigo o papa con azúcar y frutas, envueltas en hojas de nalca y cocidas). Un espectáculo complementado, en su segundo nivel, por cocinerías como Donde la Chuma y su Cazuela de choritos, reponedora y tradicional.

Castro debe ser uno de los lugares con mayor cantidad de cocinas y paradores de comida, con una mezcla de sentido de origen y modernidad pensada en el visitante. Se destaca en Rucalaf, restaurante recientemente renovado propiedad del chef Claudio Monje. Sus platos de autor, matizados por los productos locales, van y vienen por un espacio de varios ambientes y una terraza que en verano tienta. Algo parecido ocurre en la ciudad con la onda naif y colorida de El Mercadito, con terraza y comedor bellamente ornamentado y platos más bien modernos -ojo con sus cebiches, sus pulpos y choritos al vapor- y una coctelería que calza con su onda.

Más inclinado hacia la tradición, pero con un toque de actualidad en porciones y montajes, Travesía es una fusión generacional comandada por Lorna Muñoz, que suma caldos, platos de cerdo, pescados del día, con un toque especial que alude siempre a las tradiciones de la isla. Un espacio imperdible en la zona de la Costanera Lillo. Inmediatamente más arriba, Sacho desde 1978 que destaca por su cocina familiar y tradicional, que ha cobrado fama por ejemplo con sus locos con mayonesa casera o por un curanto al plato que puede ser, fácilmente, la comida del día. Para cerrar la noche en la capital chilota, Almud es un bar moderno, con una coctelería variada y que anima cada velada con colorido y ritmo conversador. Más vale conseguir espacio dentro, porque afuera, sin calefacción, hay que abrigarse y pedir algo contundente para comer o beber, como buena parte de la culinaria de esta isla que, desde los sabores, no deja indiferente.

• Ostras Caulin. Caulin Alto s/n, Ancud. T. +569 96437005. www.ostrascaulin.cl
• Cultivos Cholche. Hueihue, Ancud. T. +56 9 83661470
• Mirador de Mechaico. Ruta 5, Km 9 sector Mechaico, Ancud. T. +569 42467009. @miradordemechaico
• La Parrilla de mi Viejo. Dieciocho 200, Ancud. T. +5665 2846063. @laparrillademiviejo
• Indómito Ancud. Costanera, Salvador Allende 748, Ancud. T. +569 45524553. @indomito_ancud
• Al norte del sur. Camino a Guabun, km. 19.5, Ancud. T. +569 87614224
• Quimey. Playa Aucho s/n, Quemchi. T. +569 42686196
• Dalcahue. Pedro Montt 105-138, Dalcahue.
• Rucalaf. Putemun s/n Castro. T. +569 56100782. @rucalaf_chiloe
• El Mercadito. Pedro Montt 210, Castro. T. +569 83139887. @mercadito_chiloe
• Travesía. Eusebio Lillo 188, Castro. T. +5665 2630137. @travesiachiloe
• Sacho. Thompson 213, Castro. T. +5665 2632079. www.sachorestaurant.cl
• Bar Almud. Serrano 325, Castro. T. +5665 2530084. @almud_bar
• Feria Yumbel Castro. Yumbel 863, Castro.