País de Mercados

Un viaje por la despensa chilena.

Pasillos revoltosos de provisiones, color y buena comida: son los mercados que dibujan el sabor nacional, donde cada producto destaca con fuerza en un plato de picada, de cocinería o colgando goloso en algún puesto de alimentos.

De norte a sur, desde Arica hasta Chiloé, el cronista gastronómico Carlos Reyes M, viaja seleccionando y recomendando los más sabrosos mercados de Chile.

Comenzamos en el extremo norte, y el desierto no es excusa para encontrar uno de los mercados mas coloridos y generosos del país. En las ciudades del desierto costero estos bullen, como sucede en el Asoagro ariqueño, cuya diversidad está garantizada por su provisión de insumos venidos desde los valles de Lluta y Azapa -sobre todo por sus aceitunas y cítricos-, desde Perú y por el aporte de los oasis altiplánicos. Por ejemplo, habas de Tignamar, el fragante orégano de Socoroma, o el choclo lluteño, una delicia de dientes carnosos ya sea consumido al natural o hecho pequeñas humitas de inigualable dulzor anisado. Sus cocinerías son un pequeño espectáculo de recetas que conectan con el mundo aymara: el fricasé es un caldo de cerdo con intenso sabor de ajo, o bien los caldos claritos de carne de alpaco, sobre todo en dos de sus comedores populares más reconocidos, Doña Pola (loc. 30) y El Roto Pedro (loc.1), sencillamente imperdibles. Es además el único lugar en Chile donde se puede conseguir la carne de ese camélido.

Siguiendo hacia el sur, en Iquique el Terminal Agropecuario está en un pronunciado desnivel, frente a la avenida Progreso. Con el correr del tiempo los viejos importadores de especias han migrado, dando paso a otro tipo de locales, que se nutren sobre todo de verduras, desde los oasis de Pica y Mamiña, en la Pampa del Tamarugal. Mejor es bajar un poco, a la esquina de Progreso con Hernán Fuenzalida, donde por estrechos pasillos se suceden decenas de cocinerías, que ofrecen desde anticuchos de interiores hasta caldos andinos como la patasca -caldo de carne, papas y choclo- o la Sopa de maní, que conecta con la vecina cultura boliviana.

Hay que viajar más de 1000 kilómetros al sur para encontrarse con otro abasto notable: la Feria Modelo de Ovalle, instalada en la antigua maestranza ferrocarrilera -cuenta con un pequeño museo dentro de un carro de tren- es un espacio donde la claridad cruza cada puesto, ubicados en calles especializadas. Al inicio, las especias donde resalta el comino de la zona de Canela Baja, desde el Choapa; en su sector norte, los quesos de cabra artesanales, blancos, fragantes y de intensos sabores; más al fondo están los negocios de frutos secos -con empalagosos y suaves cachitos de nuez-, mientras que al final es la zona de frutas, verduras y hortalizas de un valle del Limarí, uno de los más pródigos en Chile en ese sentido.

Pero yendo más al sur aparece el criollismo gastronómico de la Zona Central en forma. En el compacto Mercado Modelo de Rancagua conviene pasar por Pensión Central (loc. 4, 25 y 26) y lanzarse a sus cazuelas de vacuno, o si hay tiempo y atrevimiento un suculento y madrugador caldo de pata. Una delicia desde el campo profundo.

En verano el Secano Interior del Maule brilla de opciones campesinas, puestas a diario en la Feria de Cauquenes. En sus puestos establecidos pueden aparecer humitas al desayuno, o bien cada domingo aparecen motes y motemei, chuchoca de hoyo con toques ahumados, cochayuyos y merluzas desecadas que componen un delicado variopinto entre campo y mar.

Es parada casi obligada en Ñuble pasar por el Mercado de Chillán. En realidad, son dos: uno para las verduras (la feria) y el otro más famoso, el de carnes. Ambos bullen sobre todo en las mañanas, cuando desde zonas rurales cercanas llegan miles de personas al cercano terminal de buses. Su espacio más emblemático acoge restaurantes donde lucen carnes y guisos como el Chupe de guatitas, en su interior o en comedores cercanos como Pensión Valdés (Maipón 897), que abre desde la hora del desayuno. Y cómo no, la venta de longanizas que son parte del decorado de la ciudad. Un par de datos: Cecinas Villablanca (loc. 64) y Nachito Leiva.

En la techada Feria Pinto, en el centro de Temuco, es posible hallar la mayor variedad de merkén y porotos posibles en un centro de abastos masivo. O mucho más al sur, cada sábado la costanera de Calbuco concentra a pequeños campesinos, llegados desde las islas y campos cercanos. Es fácil impresionarse con el tamaño de los choros zapato, de las formas y colores de las papas nativas, de prietas gigantes llamadas obispos con repollo en su relleno, o de ajos del tamaño de un puño.

Hasta antes de la pandemia la rutina sabatina de acoger a pequeños productores, también era común en el Mercado Presidente Ibáñez, enclave instalado en la parte alta de Puerto Montt. Pero hasta que no se supere esta emergencia el Mercado Ibañez no posee espacio para esos productores, sin embargo sí se recomiendan sus puestos de cebiches -rotulados y conservados en refrigeradores- y de cocinerías con alma sureña: La Juanita (loc. 156) o el más refinado Puerto Fritos (loc. 159) con la mejor vista de la ciudad.

Si cruzas a Chiloé, la Feria Yumbel de Castro, la construcción de madera laminada más grande de la región, goza de buen ritmo, con mariscos y papas a la orden, con mellas (masas cocidas envueltas en grandes hojas de nalca), roscas chonchinas, golosos milcaos -mezcla de papas ralladas y cocidas, frita o cocida, rellena con chicharrones de cerdo-, cocteles insulares como el licor de oro, cuelgas de mariscos ahumados o yerbatería cortada en el día. Un mundo variopinto coronado con cocinerías luminosas y cómodas en el segundo piso, en el que destaca Donde La Chuma (Loc. 4), donde a punta de pailas marinas y mariscos varios, aparece el alma chilota al plato.

¿Tienes algún mercado favorito? No importa si estás en el norte, en el centro o el sur, siempre estarás cerca de una deliciosa y tradicional experiencia.

Mercados de norte a sur, ¡elige tu parada! • Asoagro. Panamericana Norte 3501, Arica. www.asoagro.cl (verduras y hortalizas) • Terminal Agropecuario de Iquique. Progreso 2000, Iquique. (cocinerías) • Feria Modelo de Ovalle. La Feria 556, Ovalle. www.feriamodelodeovalle.cl (quesos, hortalizas) • Mercado Modelo de Rancagua. Dr. Salinas 1200, Rancagua (cocinerías campesinas de carnes y mariscos). www.rancagua.cl • Mercado de Chillán. Maipón 773, Chillán (por supuesto, longanizas). www.municipalidadchillan.cl • Mercado Presidente Ibáñez. Presidente Ibáñez 708, Puerto Montt (mariscos y cebiches). • Feria Campesina Yumbel. Yumbel 863, Castro (insumos campesinos típicos).