Sándwiches por todo Chile. El gozo queda entre dos panes

Buenos para el pan, buenos para ponerle algo en medio, casi siempre un corte de carne, del mar o de la tierra, por donde pasa el sempiterno tomate -ojalá lo hicieran sólo en verano-, lechugas como para calmar cierta culpa rompedieta; pero sobre todo una obsesión por la mayonesa, la palta y una siga de ingredientes untuosos unidos a otros más discretos pero igual de entrañables como la cebolla caramelizada o el queso fundente. Como si en ese listado de insumos se nos fuera la esencia de un buen sándwich en Chile. Muchos de ellos aparecen abundantes, diversos, patrimoniales a estas alturas, en este compendio de lugares de norte a sur En el norte, La Maestra, en Antofagasta, vino a renovar el ambiente desde hace una década más o menos, en un moderno espacio con terraza en el barrio gastronómico cercano a Parque Brasil. Suele entregar generosidad entre dos panes, con ideas como la Burger Nortina, que suma un bolo de hamburguesa de cuarto de kilo, con cebolla caramelizada, huevo frito, tocino y, cómo no, mayonesa de la casa. Más de 800 kilómetros más al sur, un clásico del Norte Chico es Completos Oriente, que ya posee tres locales pero su casa matriz calle en Balmaceda que data de 1950, tiene esos claroscuros de viejo comedor que le dan su toque, tanto a los completos -que le dan merecida fama- como a sándwiches como los de mechada, de lengua, hamburguesa o chacareros (sin mayo, por favor) tanto en pan frica como en marraqueta.

Hay modelos distintivos entre tanta variedad. Que si no, lo diga Bogarín. Como muchas otras marcas, se han dispersado por la región de Valparaíso, pero su casa matriz puesta contra viento y marea en la Plaza Victoria Porteña -desde 1938- aporta con el pan de molde, de miga densa, que lo caracteriza. Un ave palta, un ave pimentón, de toque casero, junto a un jugo preparado por la casa, es una mezcla ideal de presente y pasado. Por su parte, mucha de la sandwichería nació en la capital: desde cien años cuando apareció el completo o bien a través de repetida fórmula de las fuentes de soda. Fuentes por allí, por allá, como la Alemana en Providencia, derivada de la Antigua Fuente de Plaza Italia, tan vigente como siempre gracias a su lomos infatigables y al Rumano (picadillo de carne de chancho y vacuno con ají). Pero es Mardoqueo la que suma aplausos por su versión de chancho cocinado a conciencia, con chucrut casero o una larga lista de acompañamientos. Resalta su espacio original en el corazón de Barrio Yungay donde, si le dicen “tamaño chico o grande”, quiere decir “grande o muy grande”. En clave más moderna, el sabor, el punto -y la crocancia- de las hamburguesas de Chachán Burger, siempre rebosantes de tocino que hace crac, ganan prestancia en los bordes de Barrio Italia: ojo con sus versiones de pollo y chancho frito estilo coreano.

Concepción -y Chillán- tienen la versión de Fuente Alemana -diferente a la santiaguina-, donde la penquista, cercana a Plaza Independencia, cuenta con dos niveles de barritas angostas y mesas para cuatro personas, donde son rutilantes los lomitos ahumados, las gordas, las vienesas, siempre bajo un formato clásico donde se le debe poner ojo a un sándwich de la casa: Margarita, con churrasco y huevo. Con un té negro cargado, se disfruta cada bocado con delicada parsimonia. Otro comedor similar y de intenso ajetreo está en el centro Temuco, donde surgió Chilesandwich la década pasada. Muy buen estándar de tamaño y sabor para emparedados clásicos y otros no tanto como el Campesino, con base de pollo salteado, porotos verdes, tomate, palta y el detalle cortesía de la Araucanía: mayonesa al merkén.

Mayonesa como viga maestra de la condimentación sandwichera chilena. Una cualidad que se reafirma mirando al sur, además, donde se nota más el uso de productos y técnicas locales: ahumados, embutidos, productos de origen centroeuropeo. De esta manera se llega a Osorno, la capital de la carne vacuna chilena, a sitios como Gallardía: dos pisos de una casona de buenas cervezas y con especialidades varias entre dos panes. Cosas del tipo hamburguesas, churrascos de punta de ganso, milanesas, cortes de cerdo deshilachado, en una serie de fórmulas más bien propias. Ejemplo: La Mila, con pimentón, cebolla, tomate asado, tocino, lechuga y por supuesto, mayonesa pero esta vez de zapallo.

Otro espacio creativo surge en la turística Puerto Varas en Pan con Chancho. Cerdo cocido, cerdo ahumado, mechada de sobrecostilla de vacuno, la mezcla de ambas, pueden elegirse en 12 opciones con ingredientes de primera como el chucrut, los huevos de campo, pickles caseros o tocino, entre otras. Hace poco sacaron una versión con churrasca y que emula a un… curanto. En tanto y en un barrio de Puerto Montt, Gusto Sureño ganó el primer Concurso de Sandwichería Creativa de la ciudad con una mezcla poderosa: cordero cocinado al laurel, queso y huevo de campo, cebolla caramelizada, repollo morado y salsa de ajo negro al merkén. Tienen más opciones, pero bueno, esta es de campeonato.

Finalmente y siguiendo bajo la lógica untuosa y típica a la vez, imperdible probar los pequeños bocadillos de Kiosco Roca, en el centro de Punta Arenas. Hallullitas calientes embadurnadas de pasta de chorizo, mayonesa -cómo no- o bien queso. Así de sencillas pero clamorosamente efectivas. Ahí verá si se acompaña del “maridaje” sugerido por la casa: leche con plátano.

Direcciones

• La Maestra. Antonino Toro 1026, Antofagasta. Tel. +56 9 3056 2252. @lamaestrasangucheria
• Completos Oriente. Balmaceda 67, La Serena. @oriente_completos
• Bogarín. Plaza Victoria 1670, Valparaíso. @bogarincl
• Chachán Burger. Salvador 1405, Providencia, Santiago. @chachansandwich
• Fuente Mardoqueo. Libertad 551, Santiago Centro. Tel. 2 2681 4211. @fuentemardoqueo.oficial
• Fuente Alemana. O’Higgins 513, Concepción. Tel. 41 222 8307. @fuentealemanacl
• Chilesandwich. Vicuña Mackenna 488, Temuco. Tel. 45 221 2122. @chilesandwich.cl
• Gallardía. Bernardo O'Higgins 1236, Osorno. Tel. +56 9 9316 8840. @gallardia_sg
• Pan con Chancho. Tronador 1134, Puerto Varas. Tel. +56 9 9863 9745. @panconchancho_sangucheria
• Gusto Sureño. Cuarta Terraza 5076, Puerto Montt. Tel. +56 9 4050 5030. @gustosurenotablasypicoteos
• Kiosco Roca. Julio Roca 875, Punta Arenas. Tel. 61 222 3436. @kioskoroca