Esta primavera, el sabor de Chile
está por todas partes.

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Juntémonos todos en caletas, mercados y picadas.

Que vengan costillares y empanadas ¡Súmense locos, almejas y choritos!

¡Descubre las picadas, bares y
restaurantes más sabrosos a
lo largo de Chile!

Especial Chiletur 2022

PICADAS EN RUTA

Una guía con ocho recorridos de norte a sur descubriendo los mejores sabores de Chile.

Norte Grande

El desierto colmado de gusto.

De Copiapó a Biobío

Los sabores en el corazón de Chile.

Litoral Central

Desde Papudo hasta Santo Domingo, para disfrutar sin prisas.

Sabores del sur

Un viaje de mesa en mesa.

Cocinas Marinas

Desde el océano de los sabores.

País: La Cepa Viajera

Un recorrido de raíces profundas.

Bares en Chile

La barra llama.

Lo mejor del Pisco en Chile

Lo tomamos y lo disfrutamos.

Bosque
Norte Grande

El desierto colmado de gusto.

Bosque
De Copiapó a Biobío

Los sabores en el corazón de Chile.

Bosque
Litoral Central

Desde Papudo hasta Santo Domingo, para disfrutar sin prisas.

Bosque
Sabores del sur

Un viaje de mesa en mesa.

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Cocinas Marinas

Desde el océano de los sabores.

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País: La Cepa Viajera

Un recorrido de raíces profundas.

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Lo mejor del Pisco en Chile

Lo tomamos y lo disfrutamos.

Chiletur 2022 - Experiencias

1. Norte Grande

Colmando el desierto de sabor

El Norte Grande entrega sorpresas gastronómicas gracias a sus cualidades geográficas y culturales: de costa a pampa y desde allí a los faldeos andinos aymaras y licanantai. Productos y comedores que se reparten en oasis y ciudades, como pequeñas sorpresas que aportan sabor, pero también personalidad culinaria.

En la costa de Arica-Parinacota la humedad marina que tornea el desierto costero, vuelve plácida la bienvenida al Norte Grande. Entre Arica y la Línea de la Concordia, avanzando por el valle del río Lluta, surgen choclos de dientes grandes y suave dulzor, sobre todo cuando se convierten en las humitas anisadas de los puestos del Asoagro. Este mercado vale la pena recordarlo como centro de insumos que sabe repartir sabor. Allí está la conexión con lo andino, expresado en productos como el orégano. Sí, es hispano, pero el sol del desierto, a la altura de Socoroma y alrededores le entrega una intensidad única, se consigue en sus locales -y hasta en el aeropuerto de Chacalluta- como delicioso sello de origen portátil.

Por cierto la cocina de frontera pesa: alternativas peruanas como el Rayú o El Chalán- y la mixtura boliviano-chilena de Salteñas Caupolicán, forman parte del paisaje. A modo de extra, en Azapa, imperdible el ambiente familiar y la comida criolla de La Picá del Muertito, justo al lado del cementerio del poblado.

Iquique posee un clima similar y comedores se pasean por sabores indo-paquistaníes, chinos, peruanos, europeos y variantes chilenas en clave nortina. Desde bien al oriente, Everest y Juni’s Berkah suman un compendio indio sabroso y de intensidad especiada; los chinos y sus descendientes pampinos desde el siglo XIX sazonan la ciudad con sus chifas. Nan King es la más clásica de todas, con todo el compendio de platos chileno-cantoneses, desde el wantán (con carne) en adelante. Luego sabores griegos como el de Santorini y la peruanidad a la chilena de La Mulata, colorean el panorama de una chilenidad más en clave picada. El bonito escabechado de la Cucarda Morrina, o bien los caldillos, cebiches y empanadas de Caleta Buena, son ejemplo de una presencia criolla significativa.

Aunque hay más presencia típica en la zona de Pica, en el centro de la Pampa del Tamarugal, oasis prehispánico que, además es una de las cunas del vino en el norte del Pacífico. Sus lagares del siglo XVIII son piezas de museo que, hoy, se rearman gracias a plantaciones de cepas como la Tamarugal y país, gracias a investigaciones universitarias. Son variedades que pronto estarán en las mesas de la zona, donde las esperan con ganas locales como Yatiri o El Pomelo, donde hay un toque originario en guisos como las patascas, el llamo cocinado al vino, calapurcas, entre otras carnes guisadas.

En uno de los enclaves del turismo nacional, San Pedro de Atacama, la cocina de aire más tradicional se mezcla con un vaivén cosmopolita de lugares clásicos como Adobe -con muy buenas carnes y pescados tipo salmón- o la improbable y excelente Franchutería, panadería y pizzería estilo francés. Entre lo criollo aparece liderando Las Delicias de Carmen, con cocina chilena de casa, en plan cazuelas, carnes con arroz, cortes de salmón papas por ejemplo, sumado a opciones andinas según sea la ocasión como la patasca, en un espacio grato y sencillo con zonas al aire libre. En una frecuencia similar está Baltinache que fusiona sabores atacameños y mapuches en caldos, sopaipillas, carnes y pescados, pero con una pretensión más gourmet, al menos en sus cuidados montajes al plato y ambientación ad-hoc. Para paladares más especializados, la cocina de Leonelo Cuevas a través de su espacio Ckelar entrega aires gourmet en su entorno licanantai con un menú de degustación a pedido. Pastas con carnes de guanaco, la rica rica en brioche tostado, las deliciosas peritas de Pascua, desfilan en clave alta cocina.

En Antofagasta existe un ambiente gastronómico donde lo chileno figura en diferentes frecuencias. La marinería tradicional del Terminal Pesquero, el Mercado Central y clásicos como Tío Jacinto, aportan el toque oceánico, pero también existen alternativas que apuntan a una mayor sofisticación. Así resalta Aurora, en un segundo piso de avenida Croacia -la zona bohemia-, cuya carta suma inspiración nacional a través de cancatos, charquicanes, caldillos, aparte de notables inspiraciones con sazón nacional, para pastas, arroces y carnes.

Las parrillas en Antofagasta por supuesto que escriben un capítulo propio. Es el caso de El Nuevo Arriero, en el centro de la ciudad, que suma parrilladas -terrestres y marinas-, chorrillanas, pasteles de jaiba y otras opciones propias de estas tradiciones locales con una buena selección de coctelería y platos de salteados, pastas y arroces. Por su parte, los deseos carnívoros se dan rienda suelta en los dos pisos de la vieja casona que aloja a Mu Grill House, cuyos cortes de vacuno chilenos, argentinos y gringos de altísima calidad y factura impecable, sumado a una de las mejores cartas de vino de la región. A modo de bonus track, las generosas Empanadas Florencia suman una alternativa más económica a una región tan extensa como su personalidad culinaria.

Direcciones:

  • Los Aleros de 21. 21 de Mayo 736, Arica. @los.aleros.de.21.
  • La Picá del Muertito. Los Yaganes 165, Azapa.
  • Everest. Baquedano 732, Iquique. @everest_iquique
  • Chifa Nan King. Amunátegui 533, Iquique. www.nanking.cl
  • La Cucarda Morrina. Freddy Taberna 117, Iquique. @lacucardamorrina
  • Caleta Buena. Manuel Bulnes 2053, Iquique. @caletabuenalapica
  • Yatiri. Balmaceda 319, Pica. Facebook: Restaurant Yatiri.
  • Las Delicias de Carmen. Calama 370 B, San Pedro de Atacama. @delicias_370_b
  • Baltinache. Domingo Atienza 2, San Pedro de Atacama. @restaurantbaltinache
  • Ckelar. Avenida Selti 22 B-2, San Pedro de Atacama. @ckelar.gastronomia.atacama
  • Aurora. República de Croacia 0576, Antofagasta. @aurora.cocina
  • El Nuevo Arriero.  Bernardo O'Higgins 1752, Antofagasta. @elnuevoarriero_antofa
  • Mu Grill House Avelino Contardo 908, Antofagasta @tbnmu73 www.mugrillhouse.cl/ +56 55 248 8783

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2. De Copiapó a Biobio

Los sabores en el corazón de Chile

Es la cocina del huaso, del arriero, del pisco, el vino, el olivo y de un clima mediterráneo que domina por 1500 kilómetros de chilenidad. Un territorio con costumbres y lugares para comer cotidianos y que nunca dejan de llamar la atención por su sabor y calidad.

Desde Copiapó hasta la orilla norte del gran curso de agua de la Región del Biobío, se desarrollaron los andares comestibles del huaso, del arriero, además del vino -tanto el patrimonial hispano como de sello francés- la tradición pisquera y muchísimos otros productos agrícolas, bajo el manto de un clima mediterráneo común.

Las singularidades son las que aportan sorpresa a las costubres mas profundas de la la comida nacional. En la puerta norte, en el valle de Copiapó y sus alrededores, de inmediato aparece esa sensación a través del salchichón de burro. Animal herbívoro, de carnes magras, hecho embutido antaño tras el fin de su ciclo de trabajo minero, aparece en cartas gracias a su especiado intenso y cierta ligereza -frente a otras cecinas-. Un lugar como el bar Tololo Pampa lo ofrece en una tabla. También con trozos de la carne del animal, que cualquier explorador gastronómico curioso requiere en su plan de viaje.

En Huasco el trabajo del aceite de oliva goza de gran reputación, extraído desde olivares centenarios como los que aparecen en su zona baja, cerca del mar. Lugares como Payantume preservan ese ideario mediterráneo: aparte de su venta de aceites, ofrecen catas de sus cuatro variedades y un tour de un día completo para conocer su factura. Otro placer del valle: el intenso vino dulce local, el pajarete, cuyos productores serpentean por el curso alto del valle, en lugares como Viña Armidita en El Tránsito, por lo demás un emprendimiento dirigido solo por mujeres.

Más al sur la Feria Modelo de Ovalle recolecta el sabor del Limarí, donde aparecen varios de los mejores quesos de cabra del Norte Chico, lo mismo que su zona de especias donde suele imponerse la fragancia del comino criado en Canela Baja. Para comer, un lugar crossover: La Fuente Toscana suma platos con productos y recetas locales, más toques ítalo-mallorquines gracias a los recuerdos familiares de los dueños de casa. Amplio patio al aire libre, grata comida a la que suman vinos y piscos locales de calidad. Por otro lado y aunque no lo parezca, Aconcagua es el último de los valles transversales, con una marcada tradición huasa, al punto de que gran parte de sus mejores restaurantes se dedican al estilo. En lugares como La Palmera de Putaendo, aparecen cosas como arrollados de huaso delgaditos, alargados, bien aliñados de picor. En San Esteban, las cazuelas nogadas de La Bodeguita de Muñoz marcan un punto de no retorno de sabor en su caldo y una textura que arrulla el paladar; mientras que las picadas de charqui, aliñadas con aceitunas, cebolla y cilantro, son un entrante imperdible en La Ruca, en Curimón.

En la Región Metropolitana el sabor del chancho aparece en muchas partes; en ese contexto la personalidad del costillar a la parrilla de Rancho Doña María, cada fin de semana cerca de Colina, esconde un delicioso no se qué. También sus cazuelas de vacuno y empanadas en horno de barro. Un ejemplo de cocina campesina que por suerte sigue explayándose por diversas cocinas de la extensa Depresión Intermedia característica de la Zona Central. Por allí se deslizan lugares destacados como los rancagüinos El Quijote, Comedor Común y El Abasto; los tres en el centro de la ciudad, interpretando la zona a su manera. En el primero, tradición pura y contundencia por medio de chunchules a la parrilla, cazuelas o una “Pajarita”, cama de papas fritas más carne a la cacerola, aceitunas, queso y otros tantos aderezos para compartir. El segundo gana gracias a menús ingeniosos, a muy buen precio, basados en recetas tradicionales; mientras que en el tercero aparte de platos de almuerzo de aire más sofisticado, existe una tienda que ofrece delicatessen regionales para llevar.

En la zona cercana a Curicó y en Talca bullen de expresiones campestres similares. La imperdible plateada de restaurante Colo Colo de Romeral, con la firmeza justa y jugosidad por doquier, es un símbolo de cómo la carne vacuna sigue siendo símbolo del comer de fiesta en un sector, por lo demás, de expertos parrilleros. El sentido campesino aparece con fuerza en esa suerte de museo comestible que es Quinta la Chanchá, en el centro de la capital maulina. Amplio y colorido, consigue platos locales en clave caldillos marinos, chupes de guatitas, pejerreyes fritos, charquicanes y un cuanto hay de platos típicos en un grato espacio. En un ambiente masivo se desenvuelve, por su parte, el trabajo chillanejo de Pensión Valdés, cerca del terminal de buses y de su famoso mercado. Es de esos sitios donde se puede partir muy temprano el día junto a una cazuela o un asado a la olla, en un ambiente popular de quienes llegan desde el campo a los trámites que suelen hacerse en la capital regional del Ñuble.

Sabores del cerdo, de perniles y arrollados, con papas moteadas de pebre con el picor de la pasta de ají, recorren el campo del Biobío. Una cocina complementada además por guisos de temporada, y en algunos casos con el sabor de perdices, codornices, a veces hongos o camarones de río y de vega. Expresiones repartidas en sitios como La Picá de Pedro, en el centro de Concepción, que con un surtido de platos en esa lógica carnívora, es uno de los enclaves populares que, de alguna manera, tributan a la cocina histórica del viejo Chile. Uno que pervive con buena salud en sus mesas y salones, como en muchas otras partes del país.

Direcciones:

  • Tololo Pampa. Atacama 291, Copiapó. @tololo_pampa_
  • Payantume. Parcela 5A, Huasco Bajo. @payantume
  • Fuente Toscana. Independencia 146, Ovalle. @fuentetoscana
  • La Palmera. Sarmiento 604, Putaendo. www.lapalmera.cl
  • La Bodeguita de Muñoz. Ruta E-745 126, San Esteban. Facebook: La Bodeguita de Muñoz.
  • La Ruca. El Rincón s/n, Curimón, San Felipe. www.laruca.cl
  • Rancho Doña María. Autopista Los Libertadores Km. 42, Colina. T. +569 5957 3852
  • Comedor Popular. Gamero 470, Rancagua. @comedorpopular
  • El Abasto. Gamero Gamero 425, Rancagua. @el_abasto_
  • El Quijote. Astorga 373, Rancagua. T. 72 223 0592.
  • Quinta la Chanchá. 2 Oriente 1339, Talca. @quintalachancha
  • Pensión Valdés. Maipón 897, Chillan. @restaurant.pensionvaldes
  • La Picá de Pedro. Rengo 1502, Concepción. Facebook: La Picá de Pedro

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3. Litoral Central

Litoral Central: un sabor de costa

Es variopinta, sabrosa, evidente en lo abundante. Por eso se hace necesario hacer un mapa de comedores relevantes, desde Papudo hasta Santo Domingo, para disfrutar sin prisas ni pausas, de lo rico que puede entregar el centro costero chileno.

Hay diversos tonos en el comer costero cercano a Santiago. Vale decir, lo que conocemos como Litoral Central. Aunque muchos piensen bajo ese término la zona comprendida entre Algarrobo y Santo Domingo, es decir la Provincia de San Antonio, se extiende mucho más al norte, precisamente hasta el extremo de la Región de Valparaíso, allí donde Papudo roza con las playas del Norte Chico. Se trata de una zona de alto tráfico, de turismo a gran escala y sin embargo, las opciones gastronómicas de calidad no son tantas como pareciera desde los carteles de las costaneras o en sus cercanías. Más vale ir de manera selectiva, mostrando el abanico de comedores destacados.

Bajo un perfil de sencillez gastronómica, en Papudo destacan lugares donde la tipicidad local aparece en formato bar. Fuente Papudo, instalado en una vieja sede sindical cercana a su plaza, se alza como un comedor de aire anaranjado, distendido, donde los sándwiches marcan la pauta, como también las empanadas y los platos fríos donde predomina un ingrediente tan rocanrolero como las veladas musicales que ofrece: el piure. El poder del marisco más intenso se enseñorea en varios de sus platos, como un sello de fábrica. Saltando el área tradicional de Zapallar -y lo increíblemente costoso de sus cartas-, la zona de la Laguna, en la misma comuna, tiene un poco más de sensatez en ese sentido. Sitios como Laguna Gourmet, con un menú a precio fijo de almuerzo, destaca en la concurrida calle Carlos León Briceño. Al fondo de esa vía, a la izquierda y de cara a la playa, Donde Gastón es un espacio donde resalta el marisco y pescado fresco, al estilo tradicional, con atención casera y valores, si bien altos, concuerdan con la calidad de su propuesta. En un aire más internacional, Dos Salmones marca presencia por su amplia carta de cebiches, wraps, pescados grillados y fritos, aparte de coctelería ad-hoc para una tarde-noche de playa.

Por su parte, Maitencillo es un epicentro de comedores, que van desde las empanadas en la gran terraza de El Hoyo, los platos más clásicos de La Canasta, o bien la comodidad del comedor con platos estilo mediterráneo de Hotel Mae. Sin embargo, destaca la sencillez elegante y marina de Mar Central, una suerte de bar y restaurante, donde los platos costeros, de mariscos sacados ahí mismo, se combina con colorido y modernidad. Sus tacos, una peculiar versión de completos con camarones, arroces con mariscos y algunos platos veganos, marcan la diferencia. Aparte, un poco más al sur, ya lejos del mar, mención especial al Caballito de Palo y su cocina criolla campesina -de chancho, cazuelas y pastel de choclo- dispuesta en una gran casona y su amplísimo parque. Ideal para familias.

Justo en la desembocadura del río Aconcagua, las empanadas de Las Deliciosas de Concón, se hacen indispensables para quienes desean comida al paso. Las de camarones, jaibas u ostiones, con su respectivo queso mantecoso, forman parte de la tradición de la zona. Es un sector lleno de picadas, sobre todo en la zona alta, perduran recetas típicas: frituras, pailas marinas, arroces, entre otras opciones, donde El Club de Pedro y Fabiola supone una evolución: dos niveles amplios, cómodos, con buen servicio y un recetario marino más amplio y diverso, con opciones como pescados a la plancha con salsa de acelgas a la crema y ostras, que vale la pena abordar.

En Viña del Mar y Valparaíso, lo mismo: diversidad a raudales, muchas veces en clave marina. A modo de ejemplo, en el centro de la ciudad jardín resaltan los sabores de Bodegón Don Emelio, pequeño comedor y tienda de vinos, donde por medio de risottos, croquetas, carnes y pescados delicadamente cocinados, se han hecho de una clientela fiel, en clave turística y urbana. En el puerto se diferencia bastante el plan de las zonas patrimoniales. Abajo, las comidas cotidianas de Marco Polo -con menús del día y sandwichería- corren con ventaja; mientras que en la parte alta una opción oriental, delicada y sabrosa es Samsara, parador tailandés como pocos en Chile, en términos de sabor y servicio.

Yendo hacia el sur, bajar a Caleta Quintay supone un trato directo con el pescador de caleta. Allí mismo, encima de los botes, la cocina típica de Miramar resalta, pero mucho más el trato elegante y en clave española de Pezcadores. Arrestos vascos, catalanes y nacionales se desmarcan de lo típico, ofreciendo una gratísima paleta de sabores con vista al mar. En el condominio de Santa Augusta resalta -previa reserva- el trabajo de El Cachalote, con sabores sencillos y una cava de vinos que se acerca a las 500 referencias. Algo poco visto en Chile, hoy.

Es un gran viaje recorrer la costa desde Quintay hasta Algarrobo, pasando por Tunquén y apreciar la cocina mediterránea de Casa Tunquén, con un equilibrado escenario de vista al mar, comida y servicio. Algo similar ocurre en Algarrobo, donde destaca la presencia de El Toque Belga, que precisamente es un sitio de cocina europea donde no faltan los Choritos con papas fritas, un clásico de aquel país. De corte popular y en El Quisco, Calgary se especializa en sabores de caleta, con pailas marinas, camarones al pil pil, pescadas fritas y caldillos de congrio. Aquella selección de platos se complementa con otros de perfil campesino, cerca, en la zona campesina de El Totoral. Lugares de carnes a las brasas y guisos como en La Estancia o Los Tronquitos.

Cruzando Cartagena y San Antonio, aparece una retahíla de comedores populares como Pato Santis, en Playa Grande, aparte de la oferta de restaurantes en Llo Lleo. Pero es en Santo Domingo donde nos detenemos para contemplar la sencillez de una buena porción de masas al horno, por medio de Santa Pizza, cuya sofisticación con aires marinos, lleva más de dos décadas animando el ambiente culinario de la zona. Donde se invita a descubrir y a disfrutar.

Direcciones:

  • Fuente Papudo. Esmeralda 166, Papudo. @fuente.papudo
  • Laguna Gourmet. Carlos León Briceño 603, La Laguna, Zapallar. Tel. +56 9 5431 6322
  • Donde Gastón. Tajamar 898, La Laguna, Zapallar. Facebook: Donde Gastón
  • Dos Salmones. Carlos Leon Briceño 400, La Laguna, Zapallar. @dossalmones
  • Mar Central. Avenida del Mar 2730, Maitencillo. @marcentral.maitencillo
  • El Caballito de Palo. Ruta F 30 E s/n El Rungue, Puchuncaví. @el_caballito_de_palo
  • Las Deliciosas de Concón. Av. Borgoño 25370, Concón. @lasdeliciosas
  • Club de Pedro y Fabiola. Los Pescadores 41, Concón. Tel. 32 317 6472.
  • Bodegón don Emelio. Bodegón don Emelio. @donemelio_restaurante
  • Samsara. Héctor Calvo, 392, Cerro Bellavista, Valparaíso. @samsaravalparaiso
  • Pezcadores Quintay. Costanera s/n, Quintay, Casablanca. Tel. 32 236 2068
  • El Cachalote. Condominio Santa Augusta s/n, Casablanca. @cachalotequintay
  • Casa Tunquén. Ruta F818 Tunquen, Hijuela 1-A, Algarrobo. @casatunquen
  • El Toque Belga. Jorge Matte 137, Algarrobo. @eltoquebelga
  • Calgary. Isidoro Dubornais 320, El Quisco.
  • La Estancia. Rosario 1, El Totoral, El Quisco. @restaurantlaestancia.
  • Santa Pizza Santo Domingo. Paseo del Mar 200, Santo Domingo. @santapizzacl

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4. Sabores del sur

Un viaje de mesa en mesa

La cocina sureña desde La Araucanía hasta la Isla Grande de Chiloé, cuenta con tres elementos: el mapuche, el de influencia centroeuropea y la personalidad insular cuyas expresiones culinarias conforman un patrimonio mundial. Pura sazón para un viaje donde se salta mesa en mesa con un grato afán multicultural.

Son varios los enclaves que marcan los sabores del sur chileno. Por supuesto la chilenidad de la empanada, la cazuela, la sopaipilla o de caldillos diversos aparece por todas partes, pero en paralelo surgen matices que van motejando aquellos territorios de una diversidad, que a ojo de buen viajero, amplía el panorama del gusto. Porque a los sabores mapuche de la Araucanía, se suman otros tan originaros -los huilliches- que mestizados con lo hispano dan forma a lo (bueno) comestible en Chiloé que es muchísimo. Aparte de aquello, los modos de alimentarse de franceses, italianos y sobre todo de inmigrantes germanos desde 1845 en adelante, han teñido de color europeo la mesa de aquellos parajes.

Una triada que suma ejemplos, algunos tan claros como el asentamiento de Capitán Pastene, un micromundo venido desde el norte de Italia y que desde 1904 provee de una cultura singular a la provincia de Malleco. El pueblito cada temporada mejora su infraestructura turística, centrada en una gastronomía donde las pastas y los jamones brillan en sus calles. Emporios como Montecorone y Don Primo proveen de patas de cerdo curadas -y ligeramente ahumadas- también aparecen en comedores como L’Emiliano, cómodo y de aire retro, es una trattoria donde las pastas brillan gracias a rellenos de queso, salmón, vegetarianos, aparte de tablas para compartir y vinos que, progresivamente, se elaboran en las cercanías.

El sentimiento mestizo se acrecienta unos kilómetros más al oriente, en el centro de la ordenada Victoria, el eje central de la ruta que une la cordillera y la costa del Malleco. Las empanadas, sobre todo las fritas y de pino son, sencillamente, la sensación del Club Social de la ciudad, complementada por cazuelas y carnes bajo un sencillo y cálido ambiente al estilo de los centros de reunión del siglo XX. En Temuco la sensibilidad del saber campesino y mapuche se expresa en Zuny Tradiciones, el patio y la casa de Zunilda Lepín -Tesoro Humano Vivo 2015- es un comedor donde guisos, carnes, ensaladas y bebidas giran en torno a los sabores provistos por la agricultura familiar campesina del sector. Y saben muy bien. Hacia el este, en la zona precordillerana de Curarrehue, existe una visión profunda de la naturaleza del comer mapuche, dominada por las estaciones del año, el respeto a los productos naturales, privilegiando lo vegetal sobre carnes -que las hay-, y por cierto el sello de Mapu Lyagl, restaurante comandado por Anita Epulef, con un menú donde no faltan sopaipillas calentitas, guisados de mote o jugos de la casa.

En Los Ríos el panorama es similar. Puede ser en la sandwichería de panes al rescoldo de arena, especialidad tanto de Los Hornitos de Lanco como de una serie de locales repartidos por la Ruta 5 Sur, la nueva y la antigua. Grandes panes de corteza bien crocante, donde aparece el queso de campo y las carnes mechadas tibiecitas, creando un tentempié indispensable para el rutero. En Valdivia aparece con claridad el tinte germano en muchas de sus propuestas, centradas en la cervecería artesanal en diversos bierhaus, o mediante un plato regional: el crudo. Locales como Haussmann y el Club Unión se abocan a este delicioso amasijo de carne magra de vacuno, bien aliñado, aunque pocos tienen la sedosidad y sazón de Das Haus, creado en 1959 y a pasos del río Calle Calle, donde perdura un singular ambiente de fuente de soda. Ojo además con sus completos, pasteles y cervecería de la casa.

Más al sur está Llanquihue como provincia, como lago y por cierto otro de los focos primigenios de la inmigración alemana en Chile. En Puerto Varas es el Club Alemán quien tributa con su ambiente y platos aquella oleada europea del siglo XIX. Hay tradiciones como patos asados o el leberkäse, embutido caliente que suele llegar con chucrut o papas cocidas con algo de mostaza; pero como fue recientemente remozado, luce además con amplia coctelería y platos veganos, siempre inspirados en el sabor, sencillez y reciedumbre del recetario centroeuropeo. Algo de esos platos “acampaos” aparece en uno de los reductos carnívoros de la región: La Marca, donde aparte de los cortes de carne, servidos en un amplísimo comedor, cuentan con una serie de platos criollos en formato caldos o guisos. Uno a considerar: el enjundioso sopiao de cola de vacuno, que es puro sabor. Ojo con carta y servicio de vinos. Otra receta típica sureña son las guatitas picantes, que son preparación estelar en Cirus Bar, un icono de la zona portuaria de Puerto Montt. Ambiente de taberna chilena de platos contundentes y calidez a toda prueba.

Al sur del río Maullín cambia todo: arquitectura, bosques, aire más marino, dando paso a la cultura chilota allende el Canal de Chacao. Aparecen sazones suaves y ahumados profundos, aplicados a productos autóctonos como la papa, más el cerdo, el cordero, mariscos y pescados tanto del mar interior como del océano encabritado. Unidos dan vida a una culinaria que tiene todo para ser apreciada dentro y fuera de nuestras fronteras gracias al curanto, ese mix de mariscos, cerdo, milcaos y papas cocinadas de una vez, resaltan en picadas como Quimey, al norte de Quemchi, con la que debe ser una de las mejores vistas al mar de todo Chile. En tanto, más al norte, en Ancud, la cocina de Indómito transita por lo internacional y lo local, con amplio uso de productos del mar. Mientras que en Castro aparece una cocina que toma y reinterpreta los productos locales y las preparaciones tradicionales, en manos de Lorna Muñoz, quien por medio de Travesía, un pequeño y cálido enclave, ofrece desde caldillos a platos donde el cerdo es protagonista. En el cierre, otro comedor popular como Sacho, se lanza con entradas de locos, de cholgas al natural, chupes y ese cocimiento llamado pulmay, donde se concentra un sabor insular distintivo.

Direcciones:

  • L’Emiliano. Pedro Montt 755, Capitán Pastene. www.lemiliano.cl
  • Club Social de Victoria. Confederación Suiza 1053, Victoria. Facebook: Club Social Victoria
  • Zuny Tradiciones. General Cruz 0560, Temuco. @zunytradiciones
  • Cocina Mapuche Mapu Lyagl. Camino internacional s/n, Curarrehue. Facebook: Cocina Mapuche de Anita Epulef
  • Los Hornitos de Lanco. Ruta 203 (ex Ruta 5 Sur) s/n, Lanco (al sur del puente).
  • Das Haus. O’Higgins 394, Valdivia. @dashaus1959
  • Club Alemán. San José 415, Puerto Varas. @clubalemanpv.cl
  • La Marca. Camino a Ensenada Km 1, Puerto Varas. @restaurantlamarca
  • Cirus Bar. Miraflores 1177, Puerto Montt. @cirusbar
  • Indómito Ancud. Costanera, Salvador Allende 748, Ancud. @indomitoancud
  • Quimey. Playa Aucho s/n Quemchi. @quimeyrestaurantchilote
  • Travesía. Eusebio Lillo 188, Castro. @travesiachiloe
  • Sacho. Thompson 213, Castro. www.sachorestaurant.cl

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5. Cocina marina

Desde el océano de los sabores

A lo largo del país se reparten una inmensa variedad de insumos costeros, puestos al plato siguiendo en su mayoría el recetario tradicional de sus caletas y mercados, alcanzando a ratos una sofisticación de clase mundial. Es que pescados y mariscos nacionales poseen un encanto definitivo, rotundo, que invita al viajero a la mesa casi sin pensarlo.

Dentro de la paleta de sabores nacionales, los del mar se extienden intensos, vivaces en frescor; y la vez distantes, conforme uno se aleja de la costa o de los centros de distribución como el gran terminal pesquero santiaguino, que reparte los insumos costeros por buena parte de la Zona Central. Más pescados yendo hacia el norte, mientras que hacia el sur los mariscos predominan en la dieta. Excepciones hay, como los piures que pueblan toda la costa -de morado intenso en Antofagasta o de rojo metalizado a la altura de Chiloé-; súmense locos, almejas, merluzas –“corrientes” o australes- junto a más de 200 recursos marinos que pueden capturarse o recolectarse, tanto en las orillas playeras o rocosas como en altamar.

Hay lugares donde la variedad manda. En uno de los extremos de la Península de Cavancha, en Iquique, el Club Náutico es un viaje al pasado en términos estéticos y culinarios. Es en su lista de pescados a la plancha -así, sencillamente- donde luce su plus. En época de verano, palometas; también pueden ser lenguados de carne blanda y firme, quizá un poco menos elegantes que el acha, la vedette marina del norte, con una fineza y consistencia única. Al otro lado de la bahía, los pescados “al agua”, es decir apenas blanqueados en un leve hervor y condimentados con los aliños secretos de Chimán, la picada chino-chilena del viejo barrio El Morro.

Antofagasta como gran capital, muestra bastante en su Terminal Pesquero, donde hacerse de un cebiche de pescado en vasito, tal vez piures o cortes de pulpo bien aliñados, en cualquiera de sus puestos, forma parte de una tradición. Algo similar ocurre en el conocido Chico Jaime, de su Mercado Central, donde conseguir Lapas apanadas son casi una obligación; lo mismo que la delicada y chilenaza cocina de Tío Jacinto, donde generosos cortes de atunes, albacoras, un Chupe de locos único, entre otras tantas preparaciones, lo hacen uno de los mejores comedores de todo el Norte Grande. Además de su muy buena carta de vinos.

La lógica de los mercados funciona en otra ciudad puerto: Coquimbo, pegado a su tranquila bahía y con un mostrario notable de pescados de roca (pejeperro, rollizo, blanquillo) y mariscos del tipo locos, erizos, piures y lapas a la orden. Aunque un poquito más al sur, en la aún más calma bahía de La Herradura, Don Mario, el comedor del Club de Yates, no falla en eso de pesca fresca a todo evento, interpretada a la chilena a través de caldillos de pescado -congrio colorado-, del fantástico pejesapo, o de la sencillas Chochas al matico, marisco endémico regional, de textura y sabor delicadísimo, un poquito emparentado a los bordes carnosos de las almejas.

Irse por las rocas, es decir por los pescados y mariscos que merodean los bordes costeros rocosos, es algo habitual en las mesas gourmet de la Región de Valparaíso. Sobre la mismísima caleta Quintay, por ejemplo, la cocina con requiebros españoles de Pezcadores, trabaja con esmero las texturas de locos, pulpos y hace sublime los humildes cochayuyos mediante un suquet, guiso tradicional catalán, que sabe sacarle todo su vegano sabor a alga nacional por excelencia. Otros comedores destacados: Tres Peces, signado por su compromiso por la pesca responsable en generosas y económicas porciones marinas en plena Zona Patrimonial, donde unos pejerreyes fritos o conservas de sierra, son algunas de sus atracciones. O la locura de Marrodante, emprendimiento del cocinero Manuel Subercaseaux, quien se pasea por toda la región con menús servidos casa por casa, basados, precisamente, en pesca de roca.

Santiago tiene algunas paradas marinas; marisquerías diversas repartidas por los barrios, aunque poquísimas opciones dedicadas a la alta cocina con sentido más cercano. Por eso La Calma despunta, con una cocina fresca, del día, con lujos como mariscos trufados y pescados enteros fritos, en un ambiente de vinos top que saben hacer juego gastronómico con la propuesta. Más al sur, los arrestos costeros en clave moderna los expresa Los Piures Club Social, bar cervecero de Pichilemu como el que más, donde el marisco rojo manda, aparte de una breve y sustanciosa lista de pescados fríos, sánguches marinos y piqueos vegetarianos que son puro umami marino.

Para viajeros en clave tradicional: El segmento marino de la Feria Infante de Constitución, en su costanera del río, donde pescados como la lisa son protagonistas. Luego en el Bíobío, las caletas de Lenga en Hualpén y Tumbes en Talcahuano, representan un sentir marino popular donde resaltan los carapachos -cocidos de jaiba recién salida del mar- y los mariscos cocinados en un rescoldo de piedritas calientes, entre muchas otras opciones. Allí se expresa la enorme abundancia de la zona, bendecida por ubicarse en uno de los extremos de la supercarretera marina más conocida como Corriente de Humboldt, llena de nutrientes y pescados de consumo masivo como el jurel y la reineta.

Algo parecido sucede en las cercanías de Valdivia, yendo hacia la costa, cuando los visitantes se topan con las decenas de puestos de la Feria Costumbrista de Niebla; algo así como un paraíso de pescados ahumados como las sierras y las empanadas marinas de todo tipo; un escenario de tradiciones culinarias y economía para el bolsillo de sus visitantes. Esa mirada típica se replica en Calbuco, la capital de lo que podríamos llamar Chiloé Continental, puesto que por clima y sus paisajes geográficos y humanos, no difiere mucho de las maneras de ver y vivir de la Isla Grande. Allí, además de su magnífica feria de los sábados -imperdible- los caldillos marinos de Don Benito, un comedor instalado en un apretujado segundo piso del centro de la ciudad ofrece sabores en tonos ahumados, suntuosos, donde cholgas y choritos, entre otros, aportan en sabor a sur que cualquier viajero goloso requiere frente a su mesa.

Direcciones:

  • Club Náutico de Cavancha. Capitán Roberto Pérez 110, Iquique. @restaurantenautico
  • Chimán. Covadonga 886, Barrio El Morro, Iquique. Facebook: Chiman & Food
  • Terminal Pesquero de Antofagasta. La Cañada s/n, Antofagasta. Facebook: Terminal Pesquero de Antofagasta.
  • El Chico Jaime. Sotomayor 113, Mercado Central de Antofagasta. Facebook: Restaurant Chico Jaime.
  • Tío Jacinto. Uribe 922, Antofagasta. Facebook: Restaurant Tío Jacinto.
  • Don Mario. Av. La Marina 281, La Herradura, Coquimbo. Facebook: Mario Restaurant. 
  • Pezcadores. Caleta Quintay s/n, Casablanca. www.pezcadores.cl
  • Tres Peces. Subida Concepción 261, Valparaíso. @trespecesvalparaiso
  • Marrodante. @marrodante.aka.m.subercaseaux
  • La Calma. Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura. @lacalmastgo
  • Los Piures Club Social. Camino Punta de Lobos Lote 3.3, Pichilemu. @los_piures
  • Feria Infante de Constitución. Calle Infante, Constitución.
  • Feria Costumbrista de Niebla. Conde De Castellar 1180, Niebla, Valdivia
  • Don Benito. Esmeralda 206, Calbuco. Facebook: Restaurante Don Benito Calbuco.

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6. País: La cepa viajera

Un recorrido de raíces profundas

En años recientes y conforme el vino chileno ha desplegado su potencial al mundo, se hizo evidente que junto a su calidad o a su eficiencia productiva, era necesario reforzar su relato desde su cultura e historia; hablar desde la expresión del campo, su clima y su gente. Hablar de cómo se conserva y proyecta la personalidad nacional. A partir de ese momento comenzó el renacer de la país, la primera de las cepas viníferas llegadas Chile.

¿A qué sabe? En esencia se trata de un vino tinto claro ligero de aromas, usualmente a frutas rojas frescas y con un gusto similar, aunque muchas veces con taninos bien chúcaros. Aquella esencia hoy es una ventaja en tiempos en que, poco a poco, los consumidores buscan botellas más sencillas y ligeras para beber. Es por esa simplicidad, también, que fue dejada de lado o reemplazada de plano en zonas como el Maipo, por cepas más expresivas de origen francés -cabernet sauvignon, carmenere y un largo etc.- relegándose a la periferia de los campos del secano de la zona centro sur.

Poco a poco se vuelve a recordar su origen. Fue largo el viaje de la cepa país desde España hasta el centro sur chileno. Demoró décadas, algo rápido en esos tiempos, con un objetivo inicial: el vino de uva es fundamental para la misa católica, y por ello misioneros de diversas congregaciones religiosas lo repartieron por América. Por supuesto que hay cepas viníferas por centenares, pero pocas poseen la resistencia a viajes largos -como en época de la conquista- a la sequía, los suelos pobres y a las plagas, como esta variedad cuyos orígenes se rastrean en la España profunda, pasa luego a Islas Canarias -donde aún se cultiva con el nombre de listán prieto- hasta llegar a ser la variedad pionera del continente.

En Chile aparece a mediados del siglo XVI y sus huellas permanecen de norte a sur. Puede parecer improbable, pero en el valle de Codpa, 110 kilómetros al sureste de Arica, el vino Pintatani goza de buena salud. De dulzor intenso para preservarlo de la oxidación y el avinagramiento, se sigue elaborando tal como en la colonia, en viejos lagares y guardado en tinajas. Es raro hallarlo incluso en Arica, por lo que viajar por una de esas botellas es una aventura necesaria. Allí se puede disfrutar en lugares como restaurant Doña Fely cuyos guisos y empanadas acompañan este vino de la casa.

Más al sur, en medio del sol que cae a plomo en la Pampa del Tamarugal, se cría un puñado de hectáreas de un país de gusto intenso, viñedos casi inverosímiles por su presencia en el desierto. Es retomar una historia larga, respaldada por los lagares de vino que durante siglos funcionaron en Pica y Matilla, cuyos vestigios en el segundo de estos poblados son Monumento Nacional. En todo caso, es en Canchones, predio de la Universidad Arturo Prat, donde se puede conseguir un tour para recorrer sus viñedos y conocer tanto la variedad país o la tamarugal, endémica de la región. También bajo la modalidad de la visita guiada, se puede conocer el vino producido en Toconao, Región de Antofagasta y a unos 2.500 metros sobre el nivel del mar y al sur de San Pedro de Atacama. Hoy existe la Ruta del Vino Lickanantay que une a una veintena de productores que reproducen cada temporada, la fama de este vino, desde hace algún tiempo también envasado -en mezcla- bajo la etiqueta Ayllú.

Hay que dar un largo salto para encontrar de nuevo al país, esta vez arropado bajo la identidad campesina. Por cierto existen diversos bares, restaurantes y tiendas de vino especializadas, repartidas sobre todo en Santiago y la Región de Valparaíso, pero es ya en la provincia del Cachapoal, en las cercanías de Rancagua, donde el chacolí despunta. Se trata de vinos elaborados fundamentalmente con esta variedad -más otras como moscatel-, en pequeñas parcelas de parronales, que dan cuenta de un vino ligero, fresco, consumible apenas termina su fermentación y sin guarda, que durante los últimos años ha tomado mejor envasado y etiquetado. Productores como Cristina Salas y Manuel Aguilar lo producen en su casa, contando con una sala de degustación y venta en la que se aprecia el producto, a todo campo en Doñihue.

Pero donde está más arraigado es en el campo comprendido entre los valles de Maule y del Itata. Es donde, oficialmente, se puede llamar “país” en la etiqueta de sus vinos embotellados. Se trata fundamentalmente de plantas ubicadas en tierras sin riego directo, o sea, de secano, al oeste de Ruta 5 y que considera localidades como San Javier de Loncomilla, Cauquenes, Pilén, Coronel de Maule por el norte, hasta Quillón, Treguaco, Coelemu, Nipas, entre otros enclaves pegados al río Itata. Más al sur aún, productores cercanos al río Biobío también cuentan con excelentes exponentes de esta cepa, tanto apegados a los ritos de antaño como de nueva generación.

Los vinos maulinos poseen por lo general algo más de concentración que los de sus pares mas sureños, pero coinciden en sus perfiles campesinos, a veces rústicos, otras tantas van cargados de fruta elegante y que diversos productores han hecho crecer con fuerza durante los últimos años. Destaca allí la iniciativa de Almaule, colectivo de diversas viñas maulinas que decidieron crear un vino con reglas claras: mínimo un 90% de la variedad, cultivado en cabeza (la planta sin guía alambrada) y de parras viejas sobre 30 años. Productores como Garage Wine, Gillmore o la Cooperativa Loncomilla figuran entre sus asociados. En el caso de esta última, posee una amplia sala de ventas pegada al río del mismo nombre, que además cuenta con un amplio stock de la cepa, expresada en el vino dulce más famoso de la zona: el asoleado, también parte de una tradición multicentenaria en el valle.

Hablar de país en el Itata y el Biobío es hacerlo sobre la fama de los vinos pipeños. Se trata de los guardados en grandes pipas de raulí, sin demasiada filtración o decantación, por lo que suelen tener un tono turbio, campesino. Pero también existe otra selección, más apegada a lo contemporáneo en términos de envasado, también desde la limpieza técnica, que permite darle una vuelta de tuerca de calidad y estilo. Marcas como Freres Massoc, Zaranda, Viñateros Bravos, Colinas de Ránquil, como también Tinto de Rulo, Rivera del Notro o Millapoa (Miguel Torres) forman parte de una familia nueva. En sitios como Borra Bar de Vinos, en el corazón de Guarilihue y enclave importante para el país del Itata, se pueden conseguir varias de esas botellas, bajo un ambiente campestre, de bodegón, con bocadillos sencillos y ambiente joven, como varios de los productores de este vino que, poco a poco, renace para Chile.

Direcciones:

  • Restaurant Doña Fely. 7 de junio s/n, Codpa, Camarones. +56 9 9358 2586.
  • Ruta del Vino del Desierto. Ruta 665, Kilómetro 29, Pozo Almonte. @vinodeldesierto
  • Ruta del Vino Lickanantay. Lascar s/n Toconao. @vino.ayllu
  • Chacolí en Doñihue. Rinconada de Doñihue N°205. Doñihue @donosocristinasalas
  • Garage Wines. Chorrillos 1380, San Javier de Loncomilla. www.garagewineco.cl
  • Cooperativa Loncomilla. Ribera Poniente Rio Loncomilla S/N - San Javier de Loncomilla. @cooperativaloncomilla
  • Borra Bar de Vinos. Ruta 164, Kilometro 6.5, Guarilihue, Coelemu. @borrabardevinos

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7. Bares en Chile

La barra llama

De norte a sur decenas o centenares de bartender y sus propuestas, son los que han llevado la batuta de la creatividad a lo largo del país, incluso en tiempos pandémicos. O quizá en parte por aquello. Ha permitido desperdigar bares y tragos a lo largo del país, para una concurrencia entusiasta, que disfruta del sabor y originalidad.

El llamado de un bar, al menos los que se precian de serlo, es a disfrutar de un espectáculo. Puede ser desde lo ambiental o a través de la sencillez cuidadamente minimalista de sus espacios, muchas veces asociados a una penumbra cómplice. Incluso someterse a la suma de apenas dos o tres elementos puestos en la copa o un vaso largo sin mayores adornos. Y aún de ese modo, la calidad de sus elementos base -destilados, licores- y sobre todo esa vocación de alquimistas detrás de la barra, permite orientarse y saber, a ciencia cierta, de que se trata de un mundo que crece.

Hay ejemplos que se suman según vamos cruzando el mapa de norte a sur.

Iquique es una ciudad donde los brillos nocturnos forman parte de su ADN turístico. Esa sensación aparece, mirando los altos muros llenos de botellas de Bar Florencia, luminoso espacio instalado en una esquina de calle Baquedano, en el centro histórico de la ciudad. A sus bocadillos marinos y picoteos varios, suman parte de su colección: Basilio, Lucerna, Niebla tropical, un clásico Negroni con algo de chocolate blanco. Una propuesta incitante aparece frente a playa Cavancha, en las alturas y el toque asiático moderno de Sky Bar, de hotel Terrado.

En la turística San Pedro de Atacama, espacios clásicos para comer como Adobe, muestran su lado coctelero de destilados nobles y preparaciones en clave sencillas y expresivas, tanto como sus platos. Algo similar ocurre en Jardín Meraki, precisamente aquello: un espacio semejante a un oasis en el desierto, con gratos rincones y con una propuesta más refinada al vaso. Allí el ritmo de la tarde y la noche se denota menos agitado que en las noches antofagastinas, en la costa, donde bares como Ciroko amplían la paleta de sabores a la copa. Se trata de una planta alta, con una gran barra en la que luce música intensa y una lista de tragos que va desde piñas coladas hasta una extensa gama de tragos con gin, ron, tequila y pisco. Clásico.

La extensa costa de la Avenida del Mar, por el lado de La Serena, es casa de un espacio singular: Amelie Bar Boutique, donde reunieron a cinco bartender consagrados a nivel nacional, para que firmaran cócteles como Al borde del abismo: pisco con vermú rosado, pomelo, pepino y angostura. Frescor pisquero con vista al mar. En tanto, en la vecina Coquimbo, el estilo agringado de New Vice hace juego con un listado diverso, con más de 50 referencias donde la mitad es original de la casa, sumando apartado de tragos con pisco, el emblema de la región.

En Valparaíso, puede que la zona de Plaza Aníbal Pinto sea peliaguda hoy, pero muy cerca, al inicio de Almirante Montt, el salón con forma de proa de Bar del Tío, se las arregla para entregar vasos y copas con toques de la casa y mucho gin artesanal, cortesía de su dueño francés Olivier Klughertz. Una de sus cartas de presentación: Encantador, con maracuyá fresca, pomelo, cordial de limón y tierra de rosa.

Santiago tiene sus cosas, por cierto. Desde el lugar más escondido, Hidden Bar, pequeñísimo rincón bajo Hotel Nippon, cerca de la inefable Zona Cero. Luego, la sofisticación en penumbras y ambiente cosmopolita de Nkiru, con uno de los mejores Negroni y tragos tikki del país, para cerrar en el más consolidado La Providencia, en una casona de Las Condes que permite mostrar su amplio registro de cocteles (y un apartado de mocktails, sin alcohol), que lo tienen entre los bares seleccionados en la lista de los 50 Best de la revista inglesa Restaurant.

Más al sur se hace magnética la rutilancia de Black Bar, en el corazón de Casino Monticello, con sus tonos negros y una coctelería de avanzada que sale del canon habitual de ese tipo de locales. Y desde allí hacia el sur con fórmulas que van desde híbridos imposibles como Duran Bar de Carnes en San Pedro de la Paz (Biobío), que de día es carnicería y de noche, un bar restaurante donde la proteína y los tragos finos dialogan, como si nada. Luego en Valdivia, la tierra cervecera por excelencia, la sencillez calculada de El Growler, en Isla Teja, muestra diversas pintas elaboradas en la casa y comida contundente expresada en opciones como sus baldes, harta comida -carnes mechadas, pescado, frituras de pollo-, pensada para compartir sin complicaciones. Por su parte en Puerto Varas y en otra esquina ganadora, Taberna No Sé también destaca por su aporte cervecero en el centro de la ciudad.

Luego destacan espacios pequeños e intensos. Como la terraza y salón de Almud, en un sector improbable del centro de Castro, Chiloé. Con tragos coloridos y en clave sencillez, dominado además por platos intensos, al pil pil, que dejan caer todo su peso y calidez. Y un millar de kilómetros más al sur, en la estepa magallánica de Puerto Natales, Last Hope se despliega con una barra donde predomina tanto el gin -el que ellos mismos hacen y decenas de botellas- como las opciones de whisky de todo el mundo. Un bar cosmopolita que, por supuesto, tiene su propia coctelería, sin más de tres ingredientes por vaso, que aportan distensión y agrado, allá casi en el fin del mundo.

Direcciones:

  • Florencia Gastrobar. Baquedano 851, Iquique. @florenciagastrobar
  • Sky Bar Terrado Cavancha. Tadeo Haenke 1010, Iquique. @terradohoteles
  • Adobe. Caracoles 169, San Pedro de Atacama. @adobe.sanpedrodeatacama
  • Jardín Meraki. Calama 419b, San Pedro de Atacama. @jardinmeraki
  • Ciroko. República de Croacia 0576, Antofagasta. @cirokoazotea
  • Amelie Bar Boutique. Avenida del Mar 4500, La Serena. @amelie.barboutique
  • New Vice. Canto del Agua 59, Coquimbo. @new.vice
  • Bar del Tío. Almirante Montt 67, Valparaíso. @bardeltio
  • Hidden Bar. Barón Pierre de Coubertin 62, Santiago. @hiddenbar.cl
  • La Providencia. Isabel la Católica 4208, Las Condes. @barlaprovidencia
  • Nkiru. Carmencita 45, Las Condes. @nkirubar
  • Black Bar. Casino Monticello, San Francisco de Mostazal. @blackbardg
  • Duran Bar de Carnes. Michimalonco 959, San Pedro de la Paz. @duranbardecarnes
  • El Growler. Saelzer 41, Valdivia. @el_growler
  • Taberna No Sé. Estación 535, Puerto Varas. @tabernanose
  • Almud. Ignacio Serrano 323, Castro. @almud_bar
  • Last Hope. Esmeralda 882, Puerto Natales. @lasthope_distillery

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8. Lo mejor del Pisco en Chile

Poder y sabor

Es el destilado nacional por excelencia y lo bebemos con ganas, muchas ganas. Pero no es demasiado lo que se suele conocer respecto de su naturaleza, su origen y la zonas donde se produce. Sin embargo, un plan viajero y algunos bares repartidos por Chile permiten desentrañar sus secretos vitales.

Lo bebemos y lo disfrutamos. Mucho. Son más de 35 millones de litros al año los producidos, cantidad que prácticamente se queda en Chile por completo. Así es el amor nacional por este destilado de uva llamado pisco. Ahora y en relación a ese enorme consumo, son pocos quienes conocen a cabalidad la naturaleza de un producto presente en nuestras tierras desde, al menos, 300 años. Para eso es posible conocer y reconocer, tanto sus terruños como algunos de sus productores célebres, que desarrollan desde el cultivo de sus uvas hasta su embotellado, como también conocer los mejores exponentes en términos de bares y restaurantes, donde conocer sus secretos de chispeante sabor.

Un buen pisco es aromático a la uva que lo sostiene, sumando notas que pueden ir desde las peras a las flores de azahar, con una grata untuosidad en la boca que le da poder y sabor. Y si hay guarda en madera, las sensaciones como a huesillo de durazno, frutos secos y otros tonos melosos se acrecientan. Luego es necesaria una suerte de ayuda memoria. La ley chilena dice que se trata de un aguardiente de uva producido y envasado en las Regiones III y IV del país, pero además existe la versión peruana. Ellos también reconocen el nombre pisco como exclusivo de su país y eso genera controversias, cruzadas por nacionalismos e intereses comerciales. Lo claro es que en Chile se conoce como tal desde inicios del siglo XVIII, antes de que existieran los estadios chileno y peruano. Hoy, además, cuentan con maneras de destilación diferentes (más moderna en nuestro país) y uvas diferentes en su elaboración (13 en Chile, todas basadas en moscatel) y maneras de reposarlos que los mantienen por caminos separados.

A la hora de producirse, de nuestro lado, las historia comienza en el valle de Copiapó por el norte. Son muy pocas las casas pisqueras en esa zona, donde las cooperativas tienen cultivos considerables. Luego de una larga pausa, durante los últimos cinco años se ha retomado la producción a través de un puñado de marcas -Bramador, entre otras- creando un circuito donde por fortuna aparece un bar especializado: Piscología, con sedes en Copiapó y Vallenar. Un espacio donde se reúnen en la barra, casi un centenar de etiquetas del destilado nacional, con la opción de beberse puros o bien bajo una lista coctelera considerable. A eso se le debe sumar un compendio de tablas, hamburguesas y tapeo en general.

En el Huasco respiran tranquilos, poco a poco se cierran las posibilidades de crear un centro minero en su parte más alta. Pueden contar, como hace más de un siglo, con el agua necesaria para elaborar piscos de alta calidad. Inmigrantes mallorquines inspiraron allí, como en otras zonas del país, la industria espirituosa, donde se repiten apellidos como Mulet o Bou, ubicados en sectores como Alto del Carmen, en la confluencia de los ríos El Tránsito y San Félix. Son familias que marcan la pauta de una ruta pisquera hoy incentivada por medio de Corfo (www.piscoorgullochileno/huasco), que orienta sobre la presencia de marcas como Armidita, Jahir Saba, Horcón Quemado y Bou Barroeta, desde su disponibilidad turística.

Más al sur, Elqui viene a ser el origen. Al interior de la Serena, el valle es la cuna chilena tanto del destilado como de los alambiques de cobre labrado, algunos con más de 200 años de antigüedad. Varios se pueden apreciar en el museo que la Cooperativa Capel mantiene en su planta ubicada en Vicuña. Allí, además, se puede conocer el proceso en grande, mostrando las hileras de alambiques discontinuos que dan vida al espirituoso. Aparte, cuentan con un espacio para degustación de comida y cocteles. Hacia la cordillera, un par de destacados: Tres Erres y pisquera Los Nichos, en la localidad de Pisco Elqui. Sobre todo en la segunda fábrica se pueden apreciar los modos artesanales de su elaboración. En La Serena, Moscatel, antaño bar y hoy delivery, concentra decenas de etiquetas pisqueras y un nutrido plan de cocteles, acompañados de piqueos y platos para degustar desde casa.

Limarí y Choapa poseen realidades diferentes. En el primer valle aprovechan al máximo la riqueza del amplio valle, siendo la sede de las grandes pisqueras nacionales -Capel, Cía Pisquera de Chile, Malpaso, Bauzá- en su curso medio; mientras que el segundo se reparten pequeños enclaves destiladores. En ambos es posible conocer las bondades al estilo artesanal. Lugares como Chañaral de Carén, en el poblado del mismo nombre -con degustaciones gratuitas-, como también Waqar en la más lejana Tulahuén, reciben visitantes previa reserva. Más al sur abre sus puertas Cogotí, pisquera de más reciente apertura.

Fuera de la zona pisquera, dos enclaves para conocerlo y disfrutarlo. En la Zona Patrimonial de Valparaíso, Bar de Pisco es el primero de su clase en Chile, que funciona en una de las alas de Café Vinilo, otro espacio legendario del puerto. Es un mix de diversas etiquetas complementadas por una cocina chilena, orientada a resaltar los productos de origen local. Finalmente el barrio Lastarria de Santiago es la casa de CHPE Libre, una república independiente imaginaria en la que conviven en armonía tantos piscos chilenos como los destilados de nuestros vecinos del norte. Destacan sus degustaciones puras, como también la coctelería y una cocina de tintes, cómo no, entre chilenos y peruanos.

Direcciones:

  • Piscología Bar. Juan Martinez 30, Copiapó. @piscologiacopiapo
  • Viña Armidita. Serrano 1101, Vallenar (tienda) @armiditavineyard
  • Centro Turístico Capel. Puente Peralillo s/n, Vicuña. @capelpisco
  • Pisco Los Nichos. Ruta D-485 s/n, Paihuano. @destilerialosnichos
  • Moscatel Casa del Pisco. @moscatel_la_casa_del_pisco
  • Pisco Chañaral de Carén. Ruta D597, Chañaral de Carén, Monte Patria.
  • Pisco Waqar. Vicuña Mackenna s/n Tulahuén, Monte Patria. @piscowaqar
  • Pisco Cogotí. Fundo El Cerezo, Combarbalá. @cogoti_pisco
  • Bar de Pisco.  Almirante Montt 448, Valparaíso. @bardepisco
  • Chipe Libre. José Victorino Lastarria 282, Santiago. @republicachipe